Себестоимость продукции: как посчитать на примере пекарни

Себестоимость продукции считается в два слоя. Прямые (переменные) затраты – то, что уходит в каждую единицу: сырье по техкарте, упаковка, сдельная оплата; их считают на штуку с учетом потерь. Косвенные (накладные) – аренда, зарплата с взносами, коммунальные платежи, амортизация оборудования, реклама; их считают за месяц и распределяют на продукцию по выбранной базе – времени производства, выручке или прямым затратам. Сумма двух слоев – полная себестоимость единицы. Для решений о цене и ассортименте важнее маржинальный доход (цена минус прямые затраты), а полная себестоимость нужна, чтобы проверить, покрывает ли весь ассортимент все расходы.

Коротко

• Начинайте с техкарты: граммы сырья на единицу × цена закупки + упаковка, затем добавьте потери.
• Зарплату считайте с взносами. Для МСП с основным видом деятельности в обрабатывающем производстве – 30% до 1,5 МРОТ и 7,6% сверх.
• Накладные распределяйте по трудоемкости, если товары сильно отличаются по времени изготовления.
• Не убирайте товар из ассортимента только потому, что его полная себестоимость выше цены: смотрите, покрывает ли он свои прямые затраты и часть постоянных.
• Себестоимость пересчитывайте при каждом подорожании ключевого сырья – мука, масло, сахар меняются в цене несколько раз в год.

Шаг 1. Техкарта: прямые затраты на единицу

Техкарта – это рецептура на единицу продукции в граммах. Цены сырья берите по реальным прайсам поставщиков с доставкой, а не по рознице в магазине. Воду, как правило, включают в коммунальные платежи, а не в техкарту.

Потери для слоеного теста выше: обрезки, неудачная расстойка, нераспроданный остаток в конце дня. Если у пекарни есть возвраты из магазинов-партнеров, их тоже закладывают в процент потерь – иногда до 7–10%.

Видно, что 72% стоимости круассана – сливочное масло. Подорожание масла на 20% увеличит прямые затраты круассана на 3,60 ₽ – почти на 14%. Хлеб куда сильнее зависит от муки. Это главный вывод техкарты: вы знаете, за какой ценой сырья следить.

Шаг 2. Косвенные затраты за месяц

Как получились взносы. 1,5 МРОТ в 2026 году – 27 093 × 1,5 = 40 640 ₽. С зарплаты пекаря 55 000 ₽: 40 640 × 30% = 12 192 ₽ плюс (55 000 − 40 640) × 7,6% = 1 091 ₽, итого 13 283 ₽. С зарплаты продавца 45 000 ₽ – 12 523 ₽. Всего: 13 283 × 3 + 12 523 × 2 = 64 896 ₽. Тариф 7,6% доступен МСП, у которых основной вид деятельности – обрабатывающее производство (производство хлеба – ОКВЭД 10.71) и доход от него не меньше 70%. Если пекарня больше продает чужих товаров, чем своих, тариф будет общим. Подробно – в статье взносы за работников в 2026 году.

Шаг 3. Распределение накладных: где прячется ловушка

Косвенные 526 325 ₽ нужно разделить между хлебом и круассанами. Сделаем это двумя способами.

По трудоемкости. Буханка требует около 1 минуты рабочего времени, круассан – около 3 минут (раскатка, ламинирование, формовка). За месяц: хлеб 6 000 минут, круассаны 13 500 минут, всего 19 500. Доля хлеба – 30,8%, круассанов – 69,2%.

По выручке. Выручка хлеба – 6 000 × 75 = 450 000 ₽, круассанов – 4 500 × 120 = 540 000 ₽, всего 990 000 ₽. Доля хлеба – 45,5%, круассанов – 54,5%.

Один и тот же бизнес, одни и те же цифры – а выводы противоположные. По трудоемкости хлеб приносит вдвое больше прибыли на штуку, чем круассан. По выручке – наоборот. Общая прибыль в обоих случаях одна: 990 000 − 238 365 − 526 325 = 225 310 ₽ в месяц до налога.

Какой способ правильный? Для пекарни – по трудоемкости: основная часть косвенных затрат – это зарплата пекарей и работа печи, и они действительно расходуются пропорционально времени. Распределение по выручке удобно для торговли, где накладные слабо связаны с конкретным товаром.

Шаг 4. Маржинальный подход: что на самом деле выгодно

Полная себестоимость зависит от способа распределения, а маржинальный доход – нет.

Оба товара покрывают свои прямые затраты с большим запасом. Если производство упирается в время пекарей, выгоднее хлеб: он дает 54,87 ₽ на минуту против 31,29 ₽. Если упирается в спрос на хлеб, а пекари простаивают, круассаны – отличный способ загрузить их и добавить 93,87 ₽ с каждой штуки. Вывод: себестоимость отвечает на вопрос «сколько стоит», а маржинальный доход – «что делать».

Сумма маржинального дохода 329 220 + 422 415 = 751 635 ₽ минус косвенные 526 325 ₽ дает те же 225 310 ₽ прибыли. Как маржинальный доход связан с точкой безубыточности, разобрано в статье точка безубыточности: пекарне нужно 70% текущих продаж, чтобы выйти в ноль (526 325 / 751 635).

Шаг 5. Налог и итоговая прибыль

На УСН «доходы минус расходы» 15% налог упрощенно – 225 310 × 15% ≈ 33 797 ₽ (с поправками на то, что оборудование списывается не через амортизацию, а при оплате, и на правило минимального налога 1% с выручки). Чистая прибыль – около 191 500 ₽ в месяц, или 19% выручки. Для мини-пекарни на плановой загрузке это реалистичный уровень; в первые месяцы, пока продажи ниже, прибыль будет меньше.

Как снизить себестоимость без потери качества

Самый сильный рычаг в производстве – загрузка. Косвенные затраты пекарни почти не меняются, выпускает она 10 500 изделий в месяц или 14 000. Если продажи хлеба вырастут на треть, до 8 000 буханок, доля накладных на буханку по трудоемкости снизится, а общая прибыль вырастет на 2 000 × 54,87 = 109 740 ₽ в месяц. Поэтому первый вопрос не «как сэкономить на муке», а «кому продать еще»: кофейням, магазинам у дома, офисам, школьным столовым.

Второй рычаг – закупки. Мука и масло мешками и коробками у оптовика дешевле на 10–15%, чем мелким оптом в магазине для бизнеса; договор с фиксированной ценой на квартал снимает риск скачков. Третий – потери: учет остатков в конце дня, выпечка «под заказ» для партнеров, продажа вчерашней выпечки со скидкой вместо списания. Каждый процент потерь у круассана – это 0,25 ₽ на штуку, около 1 100 ₽ в месяц на 4 500 штук. Немного, но по всему ассортименту набегают десятки тысяч.

Четвертый рычаг – энергия. Электрическая печь съедает основную часть коммунальных платежей; работа в две загрузки подряд без остывания и ночной тариф на электроэнергию заметно снижают счет. Эти меры легко проверить в финансовой модели: меняете одну предпосылку и видите, как меняется прибыль.

Себестоимость в разных бизнесах

Частые ошибки

Частые вопросы

Чем себестоимость отличается от расходов?

Себестоимость – расходы, приходящиеся на произведенную продукцию. Расходы на рекламу и управление иногда не включают в себестоимость, а показывают отдельно как коммерческие и управленческие. Для малого бизнеса проще считать полную себестоимость со всеми расходами.

Включать ли зарплату собственника?

Да, если собственник работает в пекарне пекарем или управляющим. Иначе прибыль завышена: она смешивает доход за работу и доход на вложения.

Как считать себестоимость при большом ассортименте?

Техкарты делают на каждую позицию, а накладные распределяют по группам: хлеб, сдоба, кондитерка. На 30–50 позиций удобна таблица в Excel или финансовой модели.

Как часто пересчитывать?

При изменении цены ключевого сырья больше чем на 5% и минимум раз в квартал.

Что делать, если себестоимость выше цены конкурентов?

Проверить потери и закупочные цены, загрузку (накладные на штуку падают при росте объема), рецептуру. Если не помогает – менять позиционирование: не конкурировать ценой на базовый хлеб, а продавать то, где у вас маржа выше.

Нужна ли себестоимость для соцконтракта?

Да, хотя бы упрощенная: комиссия проверяет, что цена покрывает материалы и остается доход. Для небольших производств, например тандырной лепешечной, это одна таблица на страницу.

Что сделать дальше

1. Составьте техкарты на 5–10 главных позиций с ценами поставщиков и потерями.
2. Посчитайте косвенные расходы за месяц, включая взносы и амортизацию.
3. Выберите базу распределения и посмотрите маржинальный доход каждой позиции.

Себестоимость, цены и ассортимент свяжем с выручкой и кредитом в финансовой модели. Для открытия цеха закажите бизнес-план пекарни. Как от себестоимости перейти к цене, разобрано в статье наценка и маржа.